El aceite de oliva, conocido como el oro verde, es la piedra angular de la cocina mediterránea. Uno de los alimentos más apreciados, pero también un elemento ligado a nuestra historia y nuestra cultura. Lo vemos en Jaén, la provincia andaluza que, con 70 millones de olivos en sus campos, es la responsable del 25% de la producción nacional de aceite.
El origen del aceite de oliva se remonta a 4.000 años antes de Cristo. En el territorio delimitado por el río Tigris y el Éufrates, la actual Siria. Allí se cruzó una variedad de olivo procedente de África con otra de Oriente, para obtener un árbol con un fruto más grande que, estrujándolo, pudiera proporcionar aceite.
El aceite de oliva ya se utilizaba en el antiguo Egipto, pero es la Grecia antigua y los pueblos coetáneos quienes desarrollan su producción y lo generalizan en la gastronomía.
Los Fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad, extiende su cultivo por grandes áreas del Mediterráneo. Lo introduce en la península ibérica a través de las costas de Andalucía, y tiempo después hace lo mismo en la isla de Cerdaña y en el Magreb.
En la época del imperio romano, la provincia Bética se convierte en una potencia productora de aceite. Era una de las tres provincias en las que se dividía la península ibérica, en concreto abarcaba todo el sur y tenía su capital en Hispalis, la actual Sevilla.
El aceite de oliva bético era muy apreciado en la ciudad de Roma. Tal es el caso, que en el monte Testaccio, una colina artificial que funcionaba como vertedero de la ciudad, se han encontrado millones de restos de ánforas que contenían aceite, depositados allí durante tres siglos. El 80% de ellas son de origen bético. Los arqueólogos lo han datado así por la forma de las ánforas, diferentes a las que venían de la Galia o de Trípoli.
Desde entonces, el aceite de oliva no ha dejado de estar presentes en nuestras cocinas y en nuestras vidas. Siendo uno de los ingredientes fijos en gran parte de las elaboraciones de la dieta mediterránea.
España es el primer productor del mundo de aceite de oliva, y una gran cantidad de instituciones públicas y privadas no han parado de ensalzar sus virtudes, como el Centro de Interpretación Olivar y Aceite, que desde Jaén fomenta el óleo turismo.
La elaboración de aceite.
Como nos dicen en la revista Diario de Gastronomía todo comienza con la recolección, la campaña de la aceituna. La oliva destinada a la producción de aceite se recoge entre los meses de diciembre y enero. Cuando está a medio camino entre la aceituna verde y la madura. El fruto pasa de color verde al morado, acumulando una gran cantidad de jugo en su interior, pero sin que se alteren sus propiedades.
La aceituna se ha recogido tradicionalmente mediante el vareo. Las ramas del olivo se golpean con una vara de hasta 4 metros de longitud, haciendo que las aceitunas y algunas ramas caigan al suelo y se depositen sobre unos paños o mantas. Es el método tradicional más productivo, si bien se corre el riesgo de que al perderse muchas ramas y hojas, al año siguiente, el árbol tenga menos producción. Es un fenómeno que se conoce como vecería. Por eso, para varear bien un olivo y ocasionarle el menor daño posible hay que tener cierta destreza.
El fruto caído al suelo se recoge mediante unos paños y se vierte en el remolque del tractor. El suelo que hay bajo la copa del árbol se cubre con unas telas, que facilitan la recogida de la aceituna. Hasta hace no mucho tiempo, eran las mujeres las que las recogían a mano y las depositaban en espuertas, mientras los hombres iban vareando los árboles. Actualmente, se pueden recoger con una aspiradora, o amontonarlas con una sopladora.
Para facilitar la tarea se aplana y se cerca con montículos la base del olivo. Es una tarea que se conoce como hacer suelos. En la actualidad el vareo a mano se ha sustituido por la vibración, unas pinzas acopladas al tractor, que agarran las ramas y agitan el olivo.
La aceituna recolectada se lleva a la almazara, donde se vierte en una tolva, un contenedor que pesa la carga, permite recoger una muestra y separa las calidades del fruto.
Una cinta transportadora va limpiando de polvo y hojas las aceitunas y las conduce a un molino de martillos de acero inoxidable, cerrado herméticamente, donde se produce la molienda.
El resultado es una masa espesa que se deposita en una batidora para homogeneizarla. La masa se separa en aceite y agua de vegetación (60%), en una centrifugadora. Finalmente, el aceite se vierte en unos depósitos de acero inoxidable y se guarda en bodega.
Antiguamente, la molienda se realizaba con muelas cónicas de piedra, accionadas por tracción animal o mediante una noria. El batido, la separación de la parte líquida de la sólida, se efectuaba en prensas en las que se colocaban capazos de esparto llenos con la masa. El líquido obtenido se terminaba separando por decantación entre agua de vegetación, llamada alpechín, que subía a la superficie, y el aceite, que quedaba en el fondo.
Jaén, la provincia del aceite.
Nada más pasar Despeñaperros, el puerto natural de Sierra Morena, que separa Castilla de Andalucía, te adentras en un inmenso mar de olivares. Los olivos se pierden más allá de donde alcanza la vista, discurriendo por territorios planos y por suaves colinas montañosas.
En la ciudad de Úbeda, capital de la comarca de la Lona, se encuentra el museo del aceite. Un moderno museo cargado de contenido audiovisual y de paneles informativos que ilustran al visitante sobre la historia de este producto, sus formas de elaboración y sus diferentes usos.
Este museo está asociado con el Centro de Interpretación Olivar y Aceite, también abierto al público. Un proyecto de investigación y difusión cultural, nutricional y gastronómica sobre el aceite de oliva. En él se organizan actividades para que el visitante conozca las diferentes variedades de aceituna, catas de aceite, talleres gastronómicos y exposiciones informativas relacionadas con el tema. En esta comarca se produce el 15% del aceite de oliva del mundo.
Como nos informa el blog de viajes Surfing the planet, Úbeda es mucho más que aceite. Declarada Patrimonio de Humanidad por la UNESCO, contiene uno de los conjuntos monumentales renacentistas más importante del país. Su centro neurálgico es la Plaza Vázquez de Molina, donde se encuentra la Sacra Capilla de El Salvador, el monumento más emblemático de la ciudad. A sus dos lados están el Palacio de las Cadenas y el Palacio Deán Ortega.
Entre otros monumentos de interés se encuentran La Basílica de Santa María de los Reales Alcázares y el Hospital de Santiago, construido por el arquitecto Andrés Vandelvira, para dar cobijo a los pobres.
El casco antiguo de Úbeda es como una vuelta al siglo XV, con zonas porticadas, suelos empedrados y palacetes, conventos e iglesias renacentistas que sorprenden al turista al girar una esquina.
Úbeda es la puerta de entrada a las sierras de Cazorla y Segura y Sierra Mágica. Por sus inmediaciones pasa el Alto Guadalquivir, creando parajes en los que se detienen patos y flamencos.
En la ciudad de Baeza, ubicada en una antigua almazara, se encuentra el museo del olivo. Un recorrido por los antiguos procedimientos de elaboración del aceite heredados de los romanos. La visita guiada termina con una degustación de aceite de oliva virgen extra de la comarca.
Baeza es otra ciudad renacentista de la comarca de la Loma, situada a 14 kilómetros de Úbeda, declarada, al mismo tiempo que su vecina, Patrimonio de la Humanidad. Cuenta con una catedral propia de estilo renacentista con elementos góticos y mudéjares. Por otro lado, destaca la Puerta de Úbeda, una de las entradas al antiguo recinto amurallado, el seminario de San Felipe Neri, el palacio episcopal y el palacio de Javalquinto, sede de la antigua universidad de Baeza.
Baeza fue una pieza clave en la reconquista. Su toma fue decisiva en la Batalla de las Navas de Tolosa. Para repoblar la zona, Castilla le otorgó un fuero propio, ubicó en ella la diócesis y creó una universidad. Era su plaza fuerte hasta la conquista definitiva de la ciudad de Jaén.
En Baeza vivió Antonio Machado, donde dio clases de francés durante 7 años. En ella podemos encontrar restos de la presencia romana, visigoda y musulmana.
En Jaén (Capital) se encuentra el Museo de Artes y Costumbres Populares, ubicado en el Palacio de los Condes de Villadompardo, en el que se hace referencia a la importancia del olivo en las tradiciones y la historia de la provincia.
En esta ciudad podrás visitar su catedral renacentista, la basílica de San Ildefonso, el Alcazar viejo, cuyos orígenes se remontan a la época de Aníbal el Cartaginés, sus famosos baños árabes, el barrio de la judería o pasear por la Alameda de los Capuchinos.
Visitar la provincia de Jaén implica, entre otras cosas, descubrir la fuerza cultural y social que tiene implícito el aceite de oliva.
